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中新社云南丽江1月26日电题：丽江纳西味腊香扑鼻来

作者罗婕

临近除夕 ，在云南丽江古城“阿妈意”餐厅
，纳西族汉子 、老板肖军抓紧处理鲫鱼、百合
、香橼等食材，为预订纳西族年夜饭的食客备餐 。

丽江地处中国西南边陲 ，多民族汇聚于此，亦是茶马古道必经之地
。徐霞客曾评价当地木氏土司宴席道
，“大肴八十品，罗列甚遥 ，不能辨其孰为异味也 ”。可见丽江菜肴融合八味
，种类丰富 。

目前，绝大部分纳西族民众居于丽江。肖军接受中新社采访时介绍 ，受中原文化影响
，他们也过春节，纳西语叫“尤本吉正
” ，除夕吃年夜饭通常必备猪头肉、献鸡和鱼
。

说话间
，猪头肉端上餐桌。肖军介绍，猪头肉常见 ，唯独一口腊香味与豆豉香交融
，最是纳西味道 。取上一年杀年猪后风干保存的猪头，先火烧洗净 ，再煮熟切片，盘底垫豆豉蒸制
，肉质软糯鲜香 、油而不腻
。

“我记得小时候，到守岁时 ，两片猪头肉夹在烧饵块里
，米香
、肉香混合豆豉香，一口下去就是年味。”肖军说 。

寄托“年年有余 ”祝福的是酸辣鱼
。丽江水系丰沛 ，所产鲫鱼肉质鲜美。纳西族最喜酸辣烹制
，先煎后煮，易保存也更入味 。汤料以酸醋、酱油 、辣椒调味 ，葱姜蒜提鲜
。“鱼的数量不限
，须为双数，寓意吉祥。
”

和许多地区不同的是 ，纳西族人要在年夜饭吃火锅 。这口“奶锅”主要有腊排骨
，佐以豆腐
、韭菜根、茨菇 、山药
、粉皮等配菜，汤滚后热气腾腾 ，吃上一口豆腐，全身都暖了起来
。

此外
，年夜饭中常备的百合圆子、酥肉 、粉丝等则来自传统的“纳西八大碗 ”。百合圆子取意和和美美，煮粉丝象征福寿绵长 ，莲藕祝福孩童开窍
、聪明......作为纳西族红白喜事、节庆设宴不可或缺的存在
，“八大碗
”折射出纳西族的人生观 。

肖军说，“传统年夜饭讲究就地取材 、去繁从简。如今 ，海鱼海虾等食材也十分常见
。”他还尝试创新纳西族菜式
，菌菇烤鱼、木梨鸡丁
、玉龙三拼等融合菜可供食客选择。

年夜饭毕，便来到“甜点 ”环节 。丽江盛产香橼 ，冬季变黄
，春季复绿，长生不落
。肖军以香橼与雪梨搭配 ，切片蒸熟
，淋上晶莹剔透的蜂蜜，清甜解腻。这道创意菜是点睛之味 。“纳西族重视家庭 ，希望如香橼那样生生不息
。”

今年春节假期，昆明游客罗先生一家准备再赴肖军的餐厅。“很多都是家常菜
，但别有洞天 。
”罗先生对整只炖制的献鸡印象深刻，鲜嫩入味 ，回味无穷
。“今年在网上看到他家年夜饭推出创新菜品
，必须再来尝鲜。”

“20世纪30年代起，奶奶就是丽江古城有名的厨师 ，俄国作家顾彼得在丽江游历时就是她的拥趸
，还在《被遗忘的王国》中记录下鲜嫩的火腿、铜火锅中的鲜美杂锅菜等 。 ”肖军自小跟着奶奶操持宴席，长大后本想另辟天地 ，却舍不得那一口家乡味
，于是回来开纳西风味餐厅
。

“奶奶在时，每年的年夜饭都由她掌勺。她的菜就是团圆的味道 。
”肖军说 ，“现在能为更多家庭做年夜饭
，何尝不是另一种团圆。”(完)