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中新社云南丽江1月26日电题：丽江纳西味腊香扑鼻来

作者罗婕

临近除夕 ，在云南丽江古城“阿妈意 ”餐厅
，纳西族汉子 、老板肖军抓紧处理鲫鱼
、百合、香橼等食材，为预订纳西族年夜饭的食客备餐 。

丽江地处中国西南边陲 ，多民族汇聚于此
，亦是茶马古道必经之地
。徐霞客曾评价当地木氏土司宴席道，“大肴八十品 ，罗列甚遥
，不能辨其孰为异味也
”。可见丽江菜肴融合八味，种类丰富 。

目前 ，绝大部分纳西族民众居于丽江
。肖军接受中新社采访时介绍
，受中原文化影响，他们也过春节 ，纳西语叫“尤本吉正”，除夕吃年夜饭通常必备猪头肉 、献鸡和鱼。

说话间
，猪头肉端上餐桌 。肖军介绍，猪头肉常见 ，唯独一口腊香味与豆豉香交融
，最是纳西味道
。取上一年杀年猪后风干保存的猪头，先火烧洗净 ，再煮熟切片
，盘底垫豆豉蒸制，肉质软糯鲜香
、油而不腻。

“我记得小时候 ，到守岁时
，两片猪头肉夹在烧饵块里，米香、肉香混合豆豉香 ，一口下去就是年味 。 ”肖军说
。

寄托“年年有余”祝福的是酸辣鱼。丽江水系丰沛
，所产鲫鱼肉质鲜美 。纳西族最喜酸辣烹制，先煎后煮 ，易保存也更入味。汤料以酸醋 、酱油
、辣椒调味，葱姜蒜提鲜
。“鱼的数量不限
，须为双数，寓意吉祥。
”

和许多地区不同的是 ，纳西族人要在年夜饭吃火锅 。这口“奶锅”主要有腊排骨
，佐以豆腐、韭菜根 、茨菇、山药
、粉皮等配菜，汤滚后热气腾腾 ，吃上一口豆腐
，全身都暖了起来
。

此外，年夜饭中常备的百合圆子、酥肉 、粉丝等则来自传统的“纳西八大碗 ”。百合圆子取意和和美美 ，煮粉丝象征福寿绵长
，莲藕祝福孩童开窍
、聪明......作为纳西族红白喜事、节庆设宴不可或缺的存在，“八大碗
”折射出纳西族的人生观 。

肖军说 ，“传统年夜饭讲究就地取材 、去繁从简
。如今
，海鱼海虾等食材也十分常见。”他还尝试创新纳西族菜式，菌菇烤鱼
、木梨鸡丁、玉龙三拼等融合菜可供食客选择 。

年夜饭毕 ，便来到“甜点 ”环节
。丽江盛产香橼，冬季变黄
，春季复绿，长生不落。肖军以香橼与雪梨搭配 ，切片蒸熟
，淋上晶莹剔透的蜂蜜，清甜解腻 。这道创意菜是点睛之味
。“纳西族重视家庭 ，希望如香橼那样生生不息。
”

今年春节假期
，昆明游客罗先生一家准备再赴肖军的餐厅 。“很多都是家常菜，但别有洞天。”罗先生对整只炖制的献鸡印象深刻 ，鲜嫩入味
，回味无穷
。“今年在网上看到他家年夜饭推出创新菜品，必须再来尝鲜。 ”

“20世纪30年代起 ，奶奶就是丽江古城有名的厨师
，俄国作家顾彼得在丽江游历时就是她的拥趸，还在《被遗忘的王国》中记录下鲜嫩的火腿 、铜火锅中的鲜美杂锅菜等 。
”肖军自小跟着奶奶操持宴席 ，长大后本想另辟天地，却舍不得那一口家乡味
，于是回来开纳西风味餐厅
。

“奶奶在时，每年的年夜饭都由她掌勺。她的菜就是团圆的味道 。”肖军说 ，“现在能为更多家庭做年夜饭
，何尝不是另一种团圆
。 ”(完)